44 variétés, lues au prisme de leur chimie

Douce, sucrée et fruitée, très peu d'amertume et d'ardence face à des cultivars robustes comme Picual ou Koroneiki. Botaniquement à double usage, mais cultivée à l'échelle industrielle presque exclusivement pour l'huile. Mûrit de mi-décembre à mi-janvier.

À double usage, l'huile étant l'objectif principal selon une source. Récoltée tôt pour réduire le risque de maladies fongiques. Intensément aromatique et fruitée, faible acidité, selon les producteurs.

Pas une olive de table — un cultivar à huile turc de premier plan. Notes aromatiques fraîches, vertes, fruitées et florales ; intensité fruitée relativement faible dans un panel sensoriel comparatif.

Patrimoine : une croyance populaire régionale (site de l'organisation IGP Edremit Olive Oil) affirme que « de nombreux oliviers de la région ont 300, 500, voire 1 000 ans » — sans aucune datation scientifique. Daily Sabah (2019) fait état d'environ 2 millions d'oliviers protégés depuis 1941 par des gardes à cheval, mais ne vérifie aucun

Cultivar exclusivement à huile, non utilisé en olive de table. COI : qualité d'huile « un peu inférieure à la puissante huile Souri et à d'autres huiles d'olive européennes plus délicates ».

Fruité moyen, amertume et piquant légers à moyens, notes d'amande douce, d'artichaut, de tomate et d'herbe fraîchement coupée. Le COI la confirme exclusivement à huile — « non destinée à la consommation de table » — autofertile, souvent utilisée comme pollinisateur de la Nocellara del Belice, autostérile.

Décrite (via une source agrégatrice de second rang) comme une huile fruitée aux notes amères et épicées ; maturité de mi- à fin de saison (novembre-décembre).

Très dépendante de la récolte : cueillie tôt, au stade de jaunissement, elle donne une huile au nez frais, à l'amertume et au piquant agréables et marqués ; cueillie plus tard, à maturité sombre, elle donne une huile plus douce, plus ronde et moins typée. Grande stabilité oxydative.

Des sources de producteurs et régionales (non validées par des pairs) décrivent une huile au goût intense, aux notes fruitées mûres et au bon équilibre amer/piquant. Cultivar essentiellement à huile. Aucune étude de panel sensoriel validée par des pairs propre à ce cultivar n'a été trouvée.

Patrimoine : épicentre de l'épidémie de Xylella fastidiosa (« syndrome de dessèchement rapide de l'olivier »), identifiée pour la première fois près de Gallipoli/Nardò en 2013. Coldiretti (2024, données sur 10 ans) : environ 21 millions d'oliviers morts ou desséchés dans les Pouilles, plus de 8 000 km² (40 % de la région) ; dans la province de Lecce, 3 oliviers sur 4

Cultivar à huile. Qualité d'huile bonne à excellente malgré un rendement relativement faible (~18-22 %). Forte alternance de production.

Essentiellement une variété à huile. L'huile de récolte précoce a un arôme fruité intense, une saveur légèrement amère et piquante ; acide oléique plus faible et acide palmitique plus élevé que chez beaucoup de cultivars méditerranéens.

Patrimoine : une étude de diversité génétique validée par des pairs (Horticulturae/MDPI, 2025) a génotypé 28 oliviers anciens dans 9 gouvernorats tunisiens et a constaté que, parmi les spécimens centenaires/monumentaux, « Chemlali Sfax » était génétiquement identique à une autre variété locale, « Zalmati » — certains des olivi

Cultivar à huile, non de table. Arôme fruité intense d'amande verte, avec amertume prononcée et ardence/piquant (COI).

Essentiellement une variété à huile. Huile robuste et structurée, prisée pour son arôme vert et herbacé, son amertume nette et sa finale poivrée, avec des notes d'herbe fraîche et de fruits secs ; « tendanciellement moins amère » que la Verdeal Transmontana.

Huile monovariétale intense, piquante, amère et poivrée; principalement un cultivar d'huile. Acide oléique ~77 % (COI).

Patrimoine : des sources locales évoquent un spécimen ancien précis, « Il patriarca Coratino », que « certaines sources » font remonter à l'époque de Charlemagne (VIIIe-IXe siècle) — auteurs anonymes, à considérer comme une allégation locale vague et non vérifiée. Aucun autre Coratina monumental nommé n'a été trouvé.

Essentiellement une variété à huile. Texture en bouche dense, amertume et ardence moyennes à intenses (descriptif AOP Montes de Toledo) ; grande stabilité oxydative et forte teneur en tocophérols.

Patrimoine : un producteur, « Raíces de Gratitud » (Polán, Tolède), commercialise une huile issue de ce qu'il présente comme « environ 500 oliviers centenaires, tous de variété Cornicabra ». Il s'agit de l'allégation marketing d'un seul vendeur, sans vérification d'âge indépendante — à considérer comme non vérifiée. Aucun autre anc

Huile souple, douce et aromatique, du jaune au vieil or, légères notes d'amande, sans amertume, très peu de piquant (descriptif réglementaire AOP Bajo Aragón). Véritablement à double usage : olive de table et huile.

Amertume moyenne, franche et persistante, avec un peu de piquant ; arôme fruité aux notes d'herbes fraîches, d'amande et de noix verte. Essentiellement une variété à huile, pas une olive de table.

Patrimoine : l'arbre nommé « La Farga de Arión » (de la variété Farga), au domaine El Arión près d'Ulldecona (Tarragone), serait le plus vieil olivier d'Espagne — planté vers 314 apr. J.-C., soit ~1 700-1 710 ans. L'estimation est due à Antonio Prieto, professeur de dendrométrie forestière (dasom

Fruité très intense retombant vers le moyen ; notes vertes, herbacées, d'artichaut, d'amande verte et de tomate verte ; amertume et ardence moyennes à intenses, finale poivrée. On lui reconnaît « structure et longueur » dans les assemblages AOP du Chianti Classico.

Bonne qualité sensorielle, complexe, selon les sources agronomiques portugaises ; principal inconvénient commercial : un rendement irrégulier (« alterné ») et relativement faible. Utilisée pour l'huile et, en saumure, comme olive de table noire.

Patrimoine: Pas de revendication monumentale/ancifique confirmée comme le cultivar Galega spécifiquement. Le Portugal a des revendications d'âge extrême bien médiatisées dans le coeur de Galega - un arbre à Herdade do Peso (Vidigueira, Alentejo) daté de 3 712 ans par une méthode circonférence/trunk (UTAD), et un précédent

Véritable cultivar à double usage : très bien noté en olive de table comme pour l'huile. Huile au fruité moyen, notes d'herbe fraîchement coupée, d'amande verte et d'artichaut, amertume douce et équilibrée, finale légèrement poivrée. COI : rendement en huile relativement faible mais « très prisé » pour sa qualité ; stabilité oxydative seulement moyenne.

Arôme riche rappelant des olives saines, fraîches, mûres de manière optimale et de l'herbe fraîchement coupée, amertume caractéristique et sensation tactile piquante (COI); haute stabilité oxydative.

Selon le cahier des charges AOP Colline Pontine : vert intense à jaune aux reflets dorés ; arôme fruité moyen à intense, note d'amande et caractère d'herbe parfumée/tomate verte ; amertume et piquant légers à moyens.

PRINCIPALEMENT UNE OLIVE DE TABLE. Le COI note qu'elle est « cultivée surtout pour les olives noires à la grecque » ; environ 24 % de la surface d'oliviers de table de Grèce. L'usage en huile est secondaire ; le COI la décrit seulement, qualitativement, comme un « rendement moyen d'une huile d'excellente qualité, riche en polyphénols ».

Pas une olive de table — utilisée pour l'huile d'olive extra-vierge IGP « Lesvos »/« Mytilene », parfois 100 % monovariétale. Enracinement profond, tolérante à la sécheresse.

Patrimoine : l'idée d'« arbres isolés de plus de 1 000 ans » ne se rattache pas nettement à la Kolovi en particulier : d'après catsacoulis.gr, la Kolovi (avec l'Adramytiani) a été délibérément introduite/replantée à Lesbos comme variété rustique après qu'un gel catastrophique a détruit les oliveraies de l'île v

Pas une olive de table — huile uniquement. Rendement élevé en huile ; forte teneur en acide oléique et grande stabilité oxydative (COI). Généralement fruitée, avec amertume/ardence notables.

Douce et remarquablement suave ; amertume et piquant faibles à moyens ; notes d'amande, d'herbe verte/pomme et de léger artichaut. Jugée « la plus douce », aux intensités fruitée/amère/piquante « nettement les plus faibles » dans la littérature sensorielle comparative. On lui reconnaît de la rondeur dans les assemblages du Chianti Classico.

Petits fruits (1,2 à 2,5 g), teneur en huile de 18 à 20 %. Non décrit comme une olive de table. Aromatique avec un caractère légèrement poivré, bien adapté au climat humide de Corfou.

Patrimoine : des sources touristiques et de producteurs de Corfou indiquent que les gouverneurs vénitiens (XIVe-XVIIIe siècle) ont systématiquement encouragé la plantation d'oliviers, portant les oliveraies à de prétendus « millions d'arbres » au XVIIIe siècle. Une source nuance : « quelques [arbres] auraient plus de cinq cents ans » — une es

Le plus souvent présentée comme une variété avant tout à huile. Huile douce et équilibrée, sans l'amertume vive typique des olives vertes du sud de la Grèce, fruité frais, finale délicatement épicée.

Véritable double usage - distinct de 'Manzanilla de Sevilla'. Variété de base de DOP Gata-Hurdes; l'huile est vert jaunâtre, fruitée, sucrée, riche en acide oléique (~78-80%); faible rendement. Plusieurs sources commerciales affirment que l'utilisation de l'olive de table est économiquement dominante dans la pratique.

Usages en huile et en table tous deux documentés. Caractère fruité/amer/piquant équilibré, longue conservation (COI) ; notes de vert/citron/herbe/amande, amertume prononcée en récolte précoce.

Fruité d'intensité moyenne, notes d'artichaut et d'herbe ; amertume équilibrée mais prononcée et ardence épicée. On lui reconnaît amertume et poivre dans les assemblages AOP du Chianti Classico.

Patrimoine : l'Olivo di Sant'Emiliano (Bovara di Trevi, Ombrie) est régulièrement présenté comme le plus vieil olivier d'Ombrie — mais son âge comme son attribution variétale sont réellement contestés. Âge : le même projet de recherche (Pannelli et al.) rapporte 1 599 ± 246 ans par extrapolation, contre seulement 195 ± 30 ans à partir de r

Huile fruitée à la pointe épicée marquée, légère amertume, notes d'amande et de pomme verte. Une source commerciale décrit à part le fruit « Morrut » comme aussi utilisé en olive de table à part entière, information peu étayée face à la littérature AOP qui n'en fait qu'une variété minoritaire d'assemblage.

À double usage : cueillie verte pour l'olive de table (~septembre) ou mûre pour l'huile (~novembre). Riche et fruitée, finale poivrée ; teneur en huile ~23 %.

Patrimoine : associée globalement aux anciens paysages d'oliviers en terrasses de Cisjordanie (terrasses de Battir, inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO, 2014). L'arbre « Al-Badawi » à Al-Walaja, près de Bethléem, est largement présenté comme l'un des plus vieux oliviers du monde : deux équipes indépendantes (Italie et Japon) l'ont daté au radi

En huile (AOP Valle del Belice, min. 70 %) : fruité moyen à intense, notes de tomate verte, d'herbe coupée et d'artichaut. COI : acide oléique ~73-75 %, teneur totale en phénols jugée « faible ». IMPORTANT : sa notoriété première tient à l'olive de TABLE (« olives de Castelvetrano »), l'huile étant secondaire — elle détient deux AOP distinctes.

Teneur en huile moyenne et de bonne qualité, teneur en acide oléique et stabilité moyennes (COI) ; saveur de fruit d'olive fraîche modérément marquée, avec ardence et amertume modérées.

Patrimoine : les deux oliviers anciens les plus célèbres de Croatie se situent en territoire d'Oblica, mais aucune source ne confirme que l'un ou l'autre soit bien de la variété Oblica. « Mastrinka », Kaštel Štafilić : > 1 500 ans revendiqués (Monumentaltrees.com modélise 1 514 ± 50 ans) ; plusieurs sources notent que la variété de l'arbre « ne peut

Ogliarola Barese : huile fruitée d'intensité moyenne à élevée, amère et piquante, notes d'herbe fraîche/amande verte/artichaut. Ogliarola Salentina : fruité moyen, piquant léger et persistant, amertume légère, teneur relativement faible en oléique/élevée en palmitique, résistance oxydative réduite.

Patrimoine : aucun arbre ancien nommé n'a été trouvé pour « Ogliarola » en tant que telle. L'Ogliarola Salentina est régulièrement décrite comme l'un des deux cultivars historiques — avec la Cellina di Nardò — qui composaient l'essentiel du paysage oléicole séculaire du Salento, frappé de plein fouet par le

Véritable cultivar à double usage : en table (vert à l'espagnole, tournante, oxydée, noire, noire à la grecque) ; en huile, il donne une huile riche en oléique (70-80 %), prisée pour sa résistance au froid (reste fluide jusqu'à -12 °C).

Cultivar exclusivement à huile (pas une olive de table). Huile robuste, très stable, au goût intense, à forte amertume/ardence, portée par une teneur en acide oléique très élevée (~75-82 %).

Patrimoine : l'« Olivo de Fuentebuena » (Arroyo del Ojanco, Jaén) est présenté comme âgé de plus de 1 000 ans et inscrit au Guinness des records comme le plus grand olivier du monde ; classé « Monumento Natural de Andalucía ». La presse (nov. 2025) le dit « principalmente » Picual. L'âge est une estim

Des sources régionales et de pépiniéristes décrivent une huile très fruitée et douce, légèrement amère et piquante, aux notes de pomme verte et de banane. À rebours, une comparaison validée par des pairs de neuf huiles monovariétales espagnoles (Reboredo-Rodríguez et al., MDPI Agriculture 2021) a relevé que l'échantillon de Sevillenca testé avait le score de fruité le PLUS FAIBLE des

n/d en tant que cultivar indépendant distinct. D'après la fiche combinée du COI, conforme au profil de la Souri.

À double usage (huile et table), surtout valorisée pour l'huile : puissante, aromatique, finale poivrée. Teneur en huile jusqu'à 25 % en irrigué, 25-30 % en pluvial (COI).

Patrimoine : très associée aux « Sœurs oliviers de Noé » (oliveraie de 16 arbres à Bshaale/Bcharré, nord du Liban). Le folklore local revendique des âges de 5 000 à 6 000 ans et plus, liés à la légende du déluge de Noé. CONTESTÉ : une étude validée par des pairs (2024 ; Camarero, Touchan, Valeriano, Bashour et Stephan, De

D'une douceur marquée : fruité modérément intense tendant vers le sucré, amertume faible, ardence faible — présentée explicitement comme plus douce que les cultivars typiques du centre et du sud de l'Italie. Notes de pignon de pin, d'artichaut cru, de violette, de figue séchée et d'amande, finale douce et beurrée.

Principalement une olive de TABLE, d'un genre inhabituel : le champignon Phoma oleae désamérise naturellement le fruit sur l'arbre, seule olive grecque à présenter ce trait. Un usage mineur ou secondaire en huile est documenté, mais aucune description de panel sensoriel ni donnée phénolique n'a été trouvée pour l'huile elle-même — l'usage en huile est nettement secondaire et peu documenté.

Verdeal Transmontana : avant tout une variété à huile, arômes végétaux/herbacés prononcés et de fruit vert séché, amertume et ardence très marquées ; stabilité oxydative la plus élevée (16,9 h) parmi les variétés régionales d'une étude comparative. Verdeal Alentejana/de Serpa : double usage — composante d'assemblage et olive de table verte artisanale

n/d — aucune description de panel sensoriel/dégustation propre à l'huile d'oléastre sauvage en tant que catégorie n'a été trouvée.

Patrimoine : plusieurs oléastres anciens et nommés sont revendiqués, avec de larges fourchettes d'âge en grande partie non vérifiées. SARDAIGNE — « S'Ozzastru », près de Luras : la documentation patrimoniale officielle évoque des « experts [qui] estiment » 3 000-4 000 ans sans citer de méthode ; une source touristique régionale est plus franche,