El olivo es una sola especie con mil caras. Estas son las que importan para el aceite raro y de alto contenido fenólico: dónde crecen, a qué saben y cuáles de ellas son en realidad los árboles más antiguos del mundo. La tendencia fenólica es la cifra que paga el mercado de la salud; las notas de patrimonio rastrean cada variedad hasta los árboles antiguos de los que se dice que desciende.
Suave, dulce y afrutada, con muy poco amargor y pungencia frente a variedades robustas como la Picual o la Koroneiki. Botánicamente de doble uso, aunque el cultivo industrial la destina casi por completo al aceite. Madura de mediados de diciembre a mediados de enero.
De doble uso, aunque una fuente la considera principalmente para aceite. Se cosecha temprano para reducir el riesgo de hongos. Intensamente aromática y afrutada, con baja acidez, según los productores.
No es una aceituna de mesa: es una de las variedades de aceite líderes en Turquía. Notas aromáticas frescas, verdes, afrutadas y florales; intensidad frutal relativamente baja en un panel sensorial comparativo.
Patrimonio: una afirmación popular regional (la web de la organización de la IG Aceite de Oliva de Edremit) sostiene que ‘muchos olivos de la región tienen 300, 500 o incluso 1000 años’ - sin datación científica citada. Daily Sabah (2019) informa de unos 2 millones de olivos protegidos desde 1941 por guardias a caballo, pero no verifica
Variedad exclusivamente de aceite, no se usa como aceituna de mesa. Según el COI, su calidad de aceite es ‘algo inferior a la del intenso aceite Souri y a la de otros aceites de oliva europeos más delicados’.
De fruitado medio, con amargor y picor de leve a medio, y notas de almendra dulce, alcachofa, tomate y hierba recién cortada. El COI confirma que es exclusivamente de aceite - ‘no se usa para consumo de mesa’ - autofértil, empleada habitualmente como polinizadora de la Nocellara del Belice, que es autoestéril.
Descrita, según una fuente agregadora de menor solidez, como un aceite afrutado con notas amargas y picantes; madura de mediados a finales de temporada (noviembre-diciembre).
Depende de la cosecha: recolectada temprano, en el punto de amarilleo, da un aceite de aroma fresco con un amargor y un picor agradables y marcados; recolectada más tarde, en el punto oscuro, da un aceite más dulce, más redondo y menos distintivo. Alta estabilidad oxidativa.
Fuentes de productores y regionales (no revisadas por pares) describen un aceite de sabor intenso, con notas frutales maduras y un buen equilibrio entre amargor y picor. Es principalmente una variedad de aceite. No se ha encontrado ningún estudio de panel sensorial revisado por pares específico de esta variedad.
Patrimonio: epicentro del brote de Xylella fastidiosa y su ‘síndrome de decaimiento rápido del olivo’, identificado por primera vez cerca de Gallipoli/Nardò en 2013. Coldiretti (2024, datos de 10 años): unos 21 millones de olivos muertos o secos en toda Apulia, más de 8.000 km² (el 40% de la región); en la provincia de Lecce, 3 de cada 4 olivos
Variedad de aceite. Calidad de buena a excelente pese a un rendimiento comparativamente bajo (~18-22%). Vecería (alternancia de cosecha) pronunciada.
Es principalmente una variedad de aceite. El aceite de cosecha temprana tiene un aroma frutal intenso y un sabor ligeramente amargo y picante; menos ácido oleico y más ácido palmítico que muchas variedades mediterráneas.
Patrimonio: un estudio de 2025 revisado por pares sobre diversidad genética (Horticulturae/MDPI) genotipó 28 ejemplares de olivos antiguos en 9 gobernaciones tunecinas y halló que, entre los ejemplares centenarios y monumentales, la ‘Chemlali Sfax’ era genéticamente idéntica a otra variedad local, la ‘Zalmati’ - algunos de Tún
Variedad de aceite, no de mesa. Aroma frutal intenso de almendra verde, con amargor y picor pronunciados, según el COI.
Es principalmente una variedad de aceite. Aceite robusto y estructurado, valorado por su aroma verde y herbáceo, su amargor limpio y su final picante, con notas de hierba fresca y fruta seca; ‘tendencialmente menos amargo’ que la Verdeal Transmontana.
Aceite monovarietal intenso, picante, amargo y con notas de pimienta; es principalmente una variedad de aceite. Ácido oleico de ~77% según el COI.
Patrimonio: fuentes locales mencionan un ejemplar antiguo concreto, ‘Il patriarca Coratino’, que ‘algunas fuentes’ sitúan en la era de Carlomagno (siglos VIII-IX) - estudiosos sin identificar, a tratar como una afirmación local vaga y sin verificar. No se ha encontrado ningún otro olivo monumental de Coratina con nombre propio.
Es principalmente una variedad de aceite. Textura densa en boca, amargor y picor de medios a intensos, según la descripción de la DOP Montes de Toledo; alta estabilidad oxidativa y contenido en tocoferoles.
Patrimonio: un productor, ‘Raíces de Gratitud’ (Polán, Toledo), comercializa aceite de lo que denomina ‘unos 500 olivos centenarios, todos de la variedad Cornicabra’. Se trata de una afirmación comercial de un único vendedor, sin verificación independiente de la edad - a tratar como reclamo comercial sin verificar. No se ha encontrado ningún otro
Aceite suave, dulce y aromático, de amarillo a oro viejo, con ligeras notas de almendra, sin amargor y apenas picante, según la normativa de la DOP Bajo Aragón. Es una variedad genuinamente de doble uso: aceituna de mesa y aceite.
Amargor medio, bien definido y persistente, con algo de picor; aroma afrutado con notas de hierbas frescas, almendra y nuez verde. Es principalmente una variedad de aceite, no de mesa.
Patrimonio: el árbol conocido como ‘La Farga de Arión’ (de la variedad Farga), en la finca El Arión, cerca de Ulldecona (Tarragona), se presenta como el olivo más antiguo de España - plantado hacia el año 314 d.C., con unos 1.700-1.710 años. La afirmación procede de Antonio Prieto, profesor de dasometría (medición fores
Fruitado muy intenso que se asienta en medio; notas verdes, herbáceas, de alcachofa, almendra verde y tomate verde; amargor y picor de medios a intensos, con un final a pimienta. Se le atribuye ‘estructura y longitud’ en los cortes de la DOP Chianti Classico.
Buena calidad sensorial compleja del aceite, según fuentes agronómicas portuguesas; su principal inconveniente comercial es un rendimiento irregular (con vecería) y comparativamente bajo. Se usa para aceite y para curar como aceituna negra de mesa.
Patrimonio: No monumental/ancient-tree claim confirmed as the Galega cultivar specifically. Portugal tiene afirmaciones de extrema edad bien publicitadas en el corazón de Galega - un árbol en Herdade do Peso (Vidigueira, Alentejo) fechado a 3,712 años a través de un método de circunferencia/hollow-trunk (UTAD), y un anterior
Variedad genuinamente de doble uso: muy valorada tanto como aceituna de mesa como para aceite. Aceite de fruitado medio, con notas de hierba recién cortada, almendra verde y alcachofa, un amargor suave y equilibrado y un final ligero a pimienta. Según el COI, su rendimiento de aceite es comparativamente bajo pero ‘muy apreciado’ por su calidad; la estabilidad oxidativa es solo media.
Aroma rico que recuerda a aceitunas sanas, frescas y en su punto óptimo de maduración, y a hierba recién cortada, con un amargor característico y una sensación táctil picante, según el COI; alta estabilidad oxidativa.
Según la ficha de la DOP Colline Pontine: de verde intenso a amarillo con reflejos dorados; aroma frutal de medio a intenso con una nota de almendra y carácter de hierba fragante y tomate verde; amargor y picor de leves a medios.
ES PRINCIPALMENTE UNA ACEITUNA DE MESA. El COI señala que ‘se cultiva sobre todo para aceitunas negras de estilo griego’; supone ~24% de la superficie griega de aceituna de mesa. El uso para aceite es secundario; el COI lo describe solo cualitativamente como ‘rendimiento medio de un aceite de excelente calidad, rico en polifenoles’.
No es aceituna de mesa: se usa para el aceite de oliva virgen extra con IGP ‘Lesvos’/‘Mitilene’, a veces monovarietal al 100%. De raíz profunda y tolerante a la sequía.
Patrimonio: el marco de ‘árboles individuales de más de 1.000 años’ no se aplica con claridad a la Kolovi en particular: según catsacoulis.gr, la Kolovi (junto con la Adramytiani) se introdujo/replantó deliberadamente en Lesbos como sustituta resistente al frío DESPUÉS de que una helada catastrófica destruyera los olivares de la isla e
No es aceituna de mesa: solo para aceite. Alto rendimiento de aceite; alto contenido en ácido oleico y alta estabilidad oxidativa, según el COI. Generalmente afrutado, con amargor y picor apreciables.
Suave y marcadamente dulce; amargor y picor de bajos a medios; notas de almendra, hierba verde/manzana y un toque de alcachofa. En la literatura sensorial comparativa se la considera ‘la más dulce’, con intensidades de fruitado, amargor y picor ‘significativamente las más bajas’. Se le atribuye la redondez en los cortes de Chianti Classico.
Fruto pequeño (1,2-2,5 g), con un 18-20% de contenido de aceite. No se describe como aceituna de mesa. Aromática, con un carácter ligeramente a pimienta, bien adaptada al clima húmedo de Corfú.
Patrimonio: fuentes turísticas y de productores de Corfú afirman que los gobernantes venecianos (siglos XIV-XVIII) fomentaron sistemáticamente la plantación de olivos, ampliando los olivares hasta unos supuestos ‘millones de árboles’ en el siglo XVIII. Una fuente matiza que ‘se estima que unos pocos [árboles] tienen más de quinientos años’ - una es
Se describe en general como una variedad principalmente de aceite. Aceite suave y equilibrado, sin el amargor marcado típico de las aceitunas verdes del sur de Grecia, con fruitado fresco y un final delicadamente picante.
Genuinamente de doble uso, y distinta de la ‘Manzanilla de Sevilla’. Es la variedad base de la DOP Gata-Hurdes; el aceite es de un verde amarillento, afrutado, dulce y con un ácido oleico alto (~78-80%); de bajo rendimiento. Varias fuentes comerciales indican que, en la práctica, el uso como aceituna de mesa es el dominante económicamente.
Se documenta tanto el uso para aceite como para mesa. Carácter equilibrado entre fruitado, amargor y picor, con una larga vida útil según el COI; notas verdes, de limón, hierba y almendra, con un amargor pronunciado cuando se cosecha temprano.
Fruitado de intensidad media, con notas de alcachofa y herbáceas; amargor y picor equilibrados pero marcados. Se le atribuyen el amargor y la pimienta en los cortes de la DOP Chianti Classico.
Patrimonio: el Olivo di Sant'Emiliano (Bovara di Trevi, Umbría) se presenta reiteradamente como el olivo más antiguo de Umbría, pero tanto la edad como la atribución varietal están realmente en disputa. Edad: el mismo proyecto de investigación (Pannelli et al.) da 1.599±246 años por extrapolación, frente a solo 195±30 años según r
Aceite afrutado con un punto picante apreciable, ligero amargor y notas de almendra y manzana verde. Una fuente comercial describe, por separado, que el fruto ‘Morrut’ también se usa como aceituna de mesa por sí sola - una afirmación poco respaldada frente a la literatura de las DOP, que la trata únicamente como variedad minoritaria de corte para aceite.
De doble uso: se recoge verde para aceituna de mesa (~septiembre) o madura para aceite (~noviembre). Rico y afrutado, con un final a pimienta; contenido de aceite de ~23%.
Patrimonio: asociada en general a los antiguos paisajes de olivares en terrazas de Cisjordania (las terrazas de Battir, Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 2014). Al árbol ‘Al-Badawi’, en Al-Walaja, cerca de Belén, se le atribuye ampliamente ser uno de los olivos más antiguos del mundo: dos equipos independientes (Italia y Japón) lo data
Como aceite (DOP Valle del Belice, mín. 70%): fruitado de medio a intenso, con notas de tomate verde, hierba cortada y alcachofa. Según el COI: ácido oleico ~73-75%, contenido total de fenoles calificado de ‘bajo’. IMPORTANTE: su fama principal es como aceituna DE MESA (‘aceitunas de Castelvetrano’); el aceite es secundario - cuenta con dos DOP distintas.
Contenido medio de aceite de buena calidad, con un contenido y una estabilidad medios de ácido oleico, según el COI; sabor moderadamente distintivo a aceituna fresca, con picor y amargor moderados.
Patrimonio: las dos afirmaciones de olivos antiguos más conocidas de Croacia se sitúan en territorio de la Oblica, pero ninguna fuente confirma que la identidad varietal de ninguno de los dos árboles sea realmente Oblica. ‘Mastrinka’, en Kaštel Štafilić: se le atribuyen >1.500 años (Monumentaltrees.com calcula 1.514±50 años); varias fuentes señalan que la variedad del árbol ‘no se puede
Ogliarola Barese: aceite afrutado de intensidad media-alta, amargo y picante, con notas de hierba fresca, almendra verde y alcachofa. Ogliarola Salentina: fruitado medio, un toque de pimienta ligero y persistente, amargor ligero, comparativamente bajo en oleico y alto en palmítico, con una resistencia oxidativa reducida.
Patrimonio: no se ha encontrado ningún árbol antiguo concreto con nombre propio para la ‘Ogliarola’ como tal. La Ogliarola Salentina se describe reiteradamente como una de las dos variedades históricas - junto con la Cellina di Nardò - que formaban el grueso del paisaje olivarero centenario del Salento, compartiendo directamente la mo
Variedad genuinamente de doble uso: para mesa (verde al estilo español, de color cambiante, oxidada, negra, negra al estilo griego); para aceite da un aceite alto en oleico (70-80%) apreciado por su resistencia a la congelación (se mantiene fluido hasta -12°C).
Variedad exclusivamente de aceite (no es aceituna de mesa). Aceite robusto y de alta estabilidad, de sabor intenso, con un amargor y un picor marcados, impulsados por un contenido muy alto de ácido oleico (~75-82%).
Patrimonio: al ‘Olivo de Fuentebuena’ (Arroyo del Ojanco, Jaén) se le atribuyen más de 1.000 años, y figura en el Guinness World Records como el olivo más grande del mundo; declarado ‘Monumento Natural de Andalucía’. Fuentes periodísticas (nov. 2025) indican que es ‘principalmente’ Picual. La edad es un
Fuentes regionales y de viveros describen un aceite muy afrutado y dulce, ligeramente amargo y picante, con notas de manzana verde y plátano. En cambio, una comparación revisada por pares de nueve aceites monovarietales españoles (Reboredo-Rodríguez et al., MDPI Agriculture 2021) halló que la muestra de Sevillenca analizada tenía la puntuación de fruitado MÁS BAJA de todas las
No aplica como variedad independiente y distinta. Según el registro combinado del COI, es coherente con el perfil de la Souri.
De doble uso (aceite y mesa), valorada sobre todo para aceite: final fuerte, aromático y a pimienta. Contenido de aceite de hasta el 25% en regadío y del 25-30% en secano, según el COI.
Patrimonio: fuertemente asociada a los ‘Olivos Hermanas de Noé’ (el bosquecillo de 16 árboles de Bshaale/Bcharre, norte del Líbano). El folclore local atribuye edades de 5.000-6.000 años o más, ligadas a una leyenda del diluvio de Noé. CONTROVERTIDO: un estudio de 2024 revisado por pares (Camarero, Touchan, Valeriano, Bashour & Stephan, De
Marcadamente suave: fruitado de intensidad moderada que tiende a la dulzura, poco amargor, poco picor - se presenta explícitamente como más suave que las variedades típicas del centro y el sur de Italia. Notas de piñón, alcachofa cruda, violeta, higo seco y almendra, con un final suave y mantecoso.
Es principalmente una aceituna DE MESA, y peculiar en su tipo: el hongo Phoma oleae desamarga el fruto de forma natural en el propio árbol, la única aceituna griega con este rasgo. Se documenta un uso menor o secundario para aceite, pero no se ha encontrado ninguna descripción de panel sensorial ni datos fenólicos del aceite en sí - el uso para aceite es claramente secundario y está escasamente documentado.
Verdeal Transmontana: es principalmente una variedad de aceite, con aromas vegetales/herbáceos pronunciados y de fruta verde seca, y un amargor y un picor muy marcados; la estabilidad oxidativa más alta (16,9 h) entre las variedades regionales en un estudio comparativo. Verdeal Alentejana/de Serpa: de doble uso - componente de corte para aceite y aceituna de mesa verde artesanal
No aplica: no se ha encontrado ninguna descripción con fuente de panel sensorial o de cata específica del aceite de acebuche silvestre como categoría.
Patrimonio: se atribuyen edades a varios acebuches silvestres antiguos con nombre propio, con rangos amplios y en gran parte sin verificar. CERDEÑA - ‘S'Ozzastru’, cerca de Luras: el material patrimonial oficial afirma que ‘expertos sin identificar estiman’ entre 3.000 y 4.000 años, sin citar ningún método; una fuente turística regional es más franca,
Los olivos milenarios atribuidos del mundo se agrupan en torno a un puñado de variedades y poblaciones patrimoniales del margen mediterráneo - la Farga (España, Ulldecona/‘La Farga de Arión’, ~1.700 años atribuidos), la Souri (Líbano, el bosquecillo de las ‘Hermanas’ de Bshaale/Bcharre, 5.000-6.000 años según el folclore), la Nabali (Palestina, el árbol ‘Al-Badawi’ de Al-Walaja, datado por radiocarbono en 3.000-5.500 años por dos equipos), la Oblica (Croacia, la ‘Mastrinka’ de Kaštela y la ‘Brijunka’ de Brijuni, ~1.500-1.600 años atribuidos), y las poblaciones de acebuche silvestre (‘S'Ozzastru’, de Cerdeña, cerca de Luras, ~3.000-4.000 años atribuidos; además de Sicilia y Córcega) - pero casi todas estas cifras multimilenarias se apoyan en extrapolación dasométrica del grosor del tronco o en leyenda oral, y no en dendrocronología por conteo de anillos ni en datación por radiocarbono, y varias fuentes (el propio Instituto Ruđer Bošković de Croacia sobre Brijuni; Sardinia4Emotions sobre S'Ozzastru) admiten explícitamente que la edad
