44 сорта, прочитанных по их химии

Мягкое, сладкое и фруктовое, с очень низкой горечью и остротой по сравнению с насыщенными сортами вроде Picual или Koroneiki. Ботанически двойного назначения, хотя в промышленности выращивается почти исключительно на масло. Созревает с середины декабря до середины января.

Двойного назначения, но, по одному источнику, главное назначение — масло. Собирают рано, чтобы снизить риск грибковых болезней. По словам производителей — насыщенно ароматное и фруктовое, с низкой кислотностью.

Не столовая олива — один из ведущих турецких масличных сортов. Свежие, зелёные, фруктовые, цветочные ароматические ноты; относительно невысокая интенсивность фруктовости в одной сравнительной сенсорной панели.

Наследие: региональное народное поверье (сайт GI-организации Edremit Olive Oil) гласит, что «многим оливам региона 300, 500 и даже 1000 лет» — без научной датировки. Daily Sabah (2019) сообщает о ~2 млн олив, охраняемых с 1941 года конными сторожами, но не подтверждает

Сорт только для масла, как столовую оливу не используют. IOC: качество масла «несколько ниже, чем у крепкого масла Souri и других, более деликатных европейских оливковых масел».

Средней фруктовости, от лёгкой до средней горечи и остроты, с нотами сладкого миндаля, артишока, помидора и свежескошенной травы. IOC подтверждает: только масло — «для стола не используется»; самоплодный, часто служит опылителем для самостерильного Nocellara del Belice.

Описывается (по источнику-агрегатору невысокого уровня) как фруктовое масло с горькими и острыми нотами; созревает в средне-поздние сроки (ноябрь–декабрь).

Зависит от сбора: ранний, на стадии пожелтения, даёт свежее на запах масло с приятной, выраженной горечью и остротой; поздний, на тёмной стадии, — более сладкое, округлое и менее выразительное. Высокая окислительная стабильность.

Производственные и региональные (не прошедшие рецензирование) источники описывают масло с насыщенным вкусом, спелыми фруктовыми нотами и хорошим балансом горечи и остроты. В основном масличный сорт. Рецензируемого сенсорного исследования именно по этому сорту не нашлось.

Наследие: эпицентр вспышки «синдрома быстрого усыхания оливы» (Xylella fastidiosa), впервые выявленной у Галлиполи/Нардо в 2013 году. Coldiretti (2024, данные за 10 лет): ~21 млн олив погибли или засохли по всей Апулии, более 8 000 км² (40% региона); в провинции Лечче — 3 из каждых 4 олив

Масличный сорт. Качество масла от хорошего до отличного при сравнительно низкой урожайности (~18–22%). Ярко выраженная периодичность плодоношения.

В основном масличный сорт. Масло раннего сбора отличается насыщенным фруктовым ароматом, слегка горьким и острым вкусом; олеиновой кислоты в нём меньше, а пальмитиновой больше, чем у многих средиземноморских сортов.

Наследие: рецензируемое исследование генетического разнообразия 2025 года (Horticulturae/MDPI) генотипировало 28 древних олив в 9 губернаторствах Туниса и установило, что среди столетних/монументальных образцов Chemlali Sfax генетически идентичен другому местному сорту, Zalmati, — часть тун

Масличный сорт, не столовый. Насыщенный фруктовый аромат зелёного миндаля с выраженной горечью и остротой (IOC).

В основном масличный сорт. Крепкое, структурированное масло, ценимое за зелёный, травяной аромат, чистую горечь и перечный финал, с нотами свежей травы и сухофруктов; «в целом менее горькое», чем Verdeal Transmontana.

Насыщенное, острое, горькое и перечное моносортовое масло; в основном масличный сорт. Олеиновой кислоты ~77% (IOC).

Наследие: местные источники ссылаются на конкретный древний экземпляр Il patriarca Coratino, который «некоторые источники» относят к эпохе Карла Великого (VIII–IX век) — учёные не названы, так что это расплывчатое, непроверенное местное утверждение. Других названных монументальных деревьев Coratina не нашлось.

В основном масличный сорт. Плотный во рту, от средней до насыщенной горечи и остроты (описание PDO Montes de Toledo); высокая окислительная стабильность и содержание токоферола.

Наследие: один производитель, Raíces de Gratitud (Полан, Толедо), продаёт масло с того, что называет «примерно 500 столетними оливами, все сорта Cornicabra». Это маркетинговое утверждение одного продавца без независимой проверки возраста — считаем его непроверенным коммерческим заявлением. Других древ

Гладкое, сладкое и ароматное масло, от жёлтого до старого золота, лёгкие миндальные ноты, без горечи, лишь с лёгкой остротой (регламент DOP Bajo Aragón). По-настоящему двойного назначения: и столовая олива, и масло.

Средняя, чётко очерченная и стойкая горечь с некоторой остротой; фруктовый аромат с нотами свежих трав, миндаля и зелёного грецкого ореха. В основном масличный сорт, не столовая олива.

Наследие: названное дерево La Farga de Arión (сорта Farga), в имении Эль-Арион близ Уллдеконы (Таррагона), считается старейшей оливой Испании — посажена ок. 314 года н. э., возраст ~1 700–1 710 лет. Это утверждение выдвинул Антонио Прието, профессор лесной таксации (dasom

Очень насыщенная фруктовость, оседающая до средней; зелёные, травяные ноты, артишок, зелёный миндаль и зелёный помидор; от средней до насыщенной горечи и остроты с перечным финалом. Ему приписывают «структуру и длину» в купажах Chianti Classico DOP.

Хорошее, сложное сенсорное качество масла — по португальским агрономическим источникам; главный коммерческий минус — нерегулярное («переменное») и сравнительно низкое плодоношение. Идёт на масло и на засолку как чёрная столовая олива.

Наследие: Никакие монументальные/древние претензии не подтверждены в качестве культивара Галеги. Португалия хорошо разрекламировала претензии экстремального возраста в сердце Галеги - дерево в Хердаде-ду-Песо (Видигейра, Алентежу), датируемое 3712 годами с помощью метода окружности / полого трюка (UTAD) и более раннего

Настоящий сорт двойного назначения: высоко ценится и как столовая олива, и на масло. Масло средней фруктовости с нотами свежескошенной травы, зелёного миндаля и артишока, сбалансированной мягкой горечью и нежным перечным финалом. IOC: выход масла сравнительно низкий, но «высоко ценится» за качество; окислительная стабильность лишь средняя.

Богатый аромат, напоминающий здоровые, свежие, идеально спелые оливы и свежескошенную траву, характерная горечь и острое тактильное ощущение (IOC); высокая окислительная стабильность.

По регламенту Colline Pontine DOP: насыщенно-зелёное, переходящее в жёлтое с золотистыми отблесками; от средней до насыщенной фруктовости с миндальной нотой и характером душистой травы или зелёного помидора; от лёгкой до средней горечи и остроты.

В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ СТОЛОВАЯ ОЛИВА. IOC отмечает, что её «выращивают главным образом на чёрные оливы в греческом стиле»; ~24% площадей столовых олив Греции. Масло вторично; IOC описывает его лишь качественно как «средний выход масла отличного качества, богатого полифенолами».

Не столовая олива — идёт на оливковое масло extra virgin PGI «Lesvos»/«Mytilene», иногда 100% моносортовое. Глубоко укореняется, засухоустойчива.

Наследие: формулировка об «отдельных деревьях старше 1 000 лет» плохо привязывается именно к Kolovi: по catsacoulis.gr, Kolovi (вместе с Adramytiani) намеренно завезли и высадили на Лесбосе как морозостойкую замену ПОСЛЕ катастрофических заморозков, уничтоживших рощи острова

Не столовая олива — только масло. Высокий выход масла; высокое содержание олеиновой кислоты и окислительная стабильность (IOC). Как правило, фруктовое, с заметной горечью и остротой.

Мягкое и заметно сладкое; от низкой до средней горечи и остроты; ноты миндаля, зелёной травы или яблока и лёгкого артишока. В сравнительной сенсорной литературе признано «самым сладким», с «заметно самой низкой» интенсивностью фруктовости, горечи и остроты. Придаёт округлость купажам Chianti Classico.

Мелкий плод (1,2–2,5 г), содержание масла 18–20%. Как столовую оливу не описывают. Ароматная, со слегка перечным характером, хорошо приспособлена к влажному климату Корфу.

Наследие: туристические и производственные источники Корфу утверждают, что венецианские правители (XIV–XVIII век) целенаправленно поощряли посадку олив, доведя рощи к XVIII веку до заявленных «миллионов деревьев». Один источник осторожно замечает, что «нескольким [деревьям], по оценкам, более пятисот лет» — оц

В основном подаётся как масличный сорт. Мягкое, сбалансированное масло без резкой горечи, характерной для южногреческих зелёных олив, свежая фруктовость, деликатно острый финал.

По-настоящему двойного назначения — в отличие от Manzanilla de Sevilla. Базовый сорт DOP Gata-Hurdes; масло желтовато-зелёное, фруктовое, сладкое, с высоким содержанием олеиновой кислоты (~78–80%); низкоурожайный. Ряд коммерческих источников отмечает, что на практике экономически преобладает столовое использование.

Задокументировано и масличное, и столовое использование. Сбалансированный фруктово-горько-острый характер с долгим сроком хранения (IOC); ноты зелени, лимона, травы и миндаля, выраженная горечь при раннем сборе.

Фруктовость средней интенсивности с нотами артишока и травянистости; сбалансированная, но выраженная горечь и острая пряность. В купажах Chianti Classico DOP ему приписывают горечь и перечность.

Наследие: L'Olivo di Sant'Emiliano (Бовара-ди-Треви, Умбрия) не раз называют старейшей оливой Умбрии — но и возраст, и отнесение к сорту всерьёз оспариваются. Возраст: тот же исследовательский проект (Pannelli et al.) даёт 1 599±246 лет при экстраполяции против всего 195±30 лет по р

Фруктовое масло с заметной острой ноткой, лёгкой горечью и оттенками миндаля и зелёного яблока. Один коммерческий источник отдельно описывает плод «Morrut» и как самостоятельную столовую оливу — слабо подтверждено на фоне литературы DOP, где сорт рассматривается только как второстепенный компонент купажа.

Двойного назначения: зелёным собирают на столовые оливы (~сентябрь), спелым — на масло (~ноябрь). Богатое и фруктовое, с перечным финалом; содержание масла ~23%.

Наследие: в целом связан с древними террасными оливковыми ландшафтами Западного берега (террасы Баттира, объект Всемирного наследия ЮНЕСКО, 2014). Дерево «Al-Badawi» в Аль-Валадже близ Вифлеема широко называют одной из старейших олив мира: две независимые группы (Италия и Япония) радио

Как масло (DOP Valle del Belice, мин. 70%): от средней до насыщенной фруктовости с нотами зелёного помидора, скошенной травы и артишока. IOC: олеиновой кислоты ~73–75%, общее содержание фенолов оценивается как «низкое». ВАЖНО: главная слава — как СТОЛОВОЙ оливы («оливки Castelvetrano»), масло вторично; имеет два отдельных DOP.

Среднее содержание масла хорошего качества со средним содержанием олеиновой кислоты и стабильностью (IOC); умеренно выраженный вкус свежего оливкового плода с умеренной остротой и горечью.

Наследие: два самых известных хорватских заявления о древних оливах — на территории Oblica, но ни один источник не подтверждает, что оба дерева относятся к сорту Oblica. «Mastrinka», Каштел-Штафилич: заявлено >1 500 лет (Monumentaltrees.com моделирует 1 514±50 лет); ряд источников отмечает, что сорт дерева «не удаётся

Ogliarola Barese: фруктовое масло от средней до высокой интенсивности, горькое и острое, с нотами свежей травы, зелёного миндаля и артишока. Ogliarola Salentina: средняя фруктовость, лёгкая стойкая перечность, лёгкая горечь, сравнительно низкоолеиновое и высокопальмитиновое, с пониженной окислительной стойкостью.

Наследие: конкретного названного древнего дерева именно для «Ogliarola» не нашлось. Ogliarola Salentina не раз называют одним из двух исторических сортов — вместе с Cellina di Nardò, — составлявших основу многовекового оливкового ландшафта Саленто, и она напрямую разделила судьбу в вызванной Xylella г

Настоящий сорт двойного назначения: столовое использование (зелёные по-испански, поворотные, окисленные, чёрные, чёрные по-гречески); масло — высокоолеиновое (70–80%), ценимое за морозостойкость (остаётся текучим до −12 °C).

Сорт только для масла (не столовая олива). Крепкое, высокостабильное масло насыщенного вкуса, с сильной горечью и остротой за счёт очень высокого содержания олеиновой кислоты (~75–82%).

Наследие: «Olivo de Fuentebuena» (Арройо-дель-Оханко, Хаэн) считается деревом старше 1 000 лет и внесено в Книгу рекордов Гиннесса как крупнейшая олива мира; объявлено «Природным памятником Андалусии». Новостные источники (ноябрь 2025) сообщают, что оно «principalmente» (преимущественно) Picual. Возраст — эксперт

Региональные и питомнические источники описывают очень фруктовое, сладкое масло, слегка горькое и острое, с нотами зелёного яблока и банана. В противоречии с этим рецензируемое сравнение девяти испанских моносортовых масел (Reboredo-Rodríguez et al., MDPI Agriculture 2021) показало, что у испытанного образца Sevillenca была САМАЯ низкая оценка фруктовости среди

н/д как самостоятельный сорт. По сводной записи IOC, соответствует профилю Souri.

Двойного назначения (масло и стол), ценится прежде всего за масло: крепкий, ароматный, перечный финал. Содержание масла до 25% на поливе, 25–30% на богаре (IOC).

Наследие: тесно связан с «Сёстрами — оливами Ноя» (роща Бшаале/Бшарре из 16 деревьев, север Ливана). Местный фольклор приписывает им 5 000–6 000+ лет, связывая с легендой о Ноевом потопе. ОСПОРЕНО: рецензируемое исследование 2024 года (Camarero, Touchan, Valeriano, Bashour & Stephan, De

Отчётливо мягкая: умеренно насыщенная фруктовость с тягой к сладости, низкая горечь, низкая острота — прямо подаётся как более деликатная, чем типичные сорта центральной и южной Италии. Ноты кедрового ореха, сырого артишока, фиалки, сушёного инжира и миндаля, мягкий, маслянистый финал.

В первую очередь СТОЛОВАЯ олива, необычная по своей природе: грибок Phoma oleae сам избавляет плод от горечи прямо на дереве — единственная греческая олива с этим свойством. Второстепенное использование на масло задокументировано, но ни сенсорного описания, ни данных по фенолам для самого масла не нашлось — масло явно вторично и слабо документировано.

Verdeal Transmontana: в основном масличный сорт, выраженные растительные и травяные, а также сухие ароматы зелёных плодов, очень заметная горечь и острота; самая высокая окислительная стабильность (16,9 ч) среди региональных сортов в одном сравнительном исследовании. Verdeal Alentejana/de Serpa: двойного назначения — компонент купажа и кустарная зелёная столовая олива

н/д — источникового сенсорно-дегустационного описания именно для масла дикого олеастра как категории не нашлось.

Наследие: заявлено несколько названных древних отдельных олеастров, с широкими и по большей части непроверенными оценками возраста. САРДИНИЯ — «S'Ozzastru» близ Лураса: официальные материалы о наследии сообщают, что безымянные «эксперты оценивают» его в 3 000–4 000 лет без указания метода; региональный туристический источник откровеннее,