44 varietà, lette attraverso la loro chimica

Delicata, dolce e fruttata, con amarezza e piccantezza molto contenute rispetto a varietà robuste come la Picual o la Koroneiki. Botanicamente a duplice attitudine, anche se la coltivazione industriale la destina quasi interamente all’olio. Matura da metà dicembre a metà gennaio.

A duplice uso, anche se una fonte la considera destinata soprattutto all’olio. Si raccoglie in anticipo per ridurre il rischio di malattie fungine. Intensamente aromatica e fruttata, con bassa acidità, secondo i produttori.

Non è un’oliva da tavola: è una delle varietà da olio di punta della Turchia. Note aromatiche fresche, verdi, fruttate e floreali; intensità di fruttato relativamente bassa in un panel sensoriale comparativo.

Patrimonio: un’affermazione popolare regionale (il sito dell’organizzazione IG Olio di Edremit) sostiene che ‘molti olivi della regione hanno 300, 500 o perfino 1000 anni’ - nessuna datazione scientifica citata. Daily Sabah (2019) riporta circa 2 milioni di olivi protetti dal 1941 da guardie a cavallo, ma non conferma alcuna

Varietà esclusivamente da olio, non utilizzata come oliva da tavola. Secondo il COI, la qualità dell’olio è ‘in qualche modo inferiore al deciso olio Souri e ad altri oli d’oliva europei più delicati’.

Fruttato medio, con amarezza e piccantezza da leggere a medie, e note di mandorla dolce, carciofo, pomodoro ed erba appena tagliata. Il COI conferma che è esclusivamente da olio - ‘non utilizzata per il consumo da tavola’ - autofertile, impiegata comunemente come impollinatrice della Nocellara del Belice, che è autosterile.

Descritta, secondo una fonte aggregatrice di livello inferiore, come un olio fruttato con note amare e piccanti; matura da metà a fine stagione (novembre-dicembre).

Dipende dalla raccolta: una raccolta precoce, in fase di invaiatura, dà un olio dall’odore fresco con un amaro e un piccante gradevoli e marcati; una raccolta più tardiva, a bacca scura, dà un olio più dolce, più rotondo e meno distintivo. Alta stabilità ossidativa.

Fonti di produttori e regionali (non sottoposte a revisione paritaria) descrivono un olio dal sapore intenso, con note fruttate mature e un buon equilibrio tra amaro e piccante. È principalmente una varietà da olio. Non è stato trovato alcuno studio di panel sensoriale sottoposto a revisione paritaria specifico per questa varietà.

Patrimonio: epicentro del focolaio di Xylella fastidiosa e della ‘sindrome del disseccamento rapido dell’olivo’, identificato per la prima volta vicino a Gallipoli/Nardò nel 2013. Coldiretti (2024, dati su 10 anni): circa 21 milioni di olivi morti o disseccati in tutta la Puglia, oltre 8.000 km² (il 40% della regione); nella provincia di Lecce, 3 olivi su 4

Varietà da olio. Qualità dell’olio da buona a eccellente nonostante una resa comparativamente bassa (~18-22%). Alternanza produttiva biennale marcata.

È principalmente una varietà da olio. L’olio di raccolta precoce ha un aroma fruttato intenso e un sapore leggermente amaro e piccante; meno acido oleico e più acido palmitico rispetto a molte varietà mediterranee.

Patrimonio: uno studio del 2025 sulla diversità genetica, sottoposto a revisione paritaria (Horticuturae/MDPI), ha genotipizzato 28 esemplari di olivi antichi in 9 governatorati tunisini e ha rilevato che, tra gli esemplari centenari e monumentali, la ‘Chemlali Sfax’ era geneticamente identica a un’altra varietà locale, la ‘Zalmati’ - alcuni della Tun

Varietà da olio, non da tavola. Aroma fruttato intenso di mandorla verde, con amarezza e piccantezza marcate, secondo il COI.

È principalmente una varietà da olio. Olio robusto e strutturato, apprezzato per l’aroma verde ed erbaceo, l’amaro pulito e il finale pepato, con note di erba fresca e frutta secca; ‘tendenzialmente meno amaro’ della Verdeal Transmontana.

Olio monovarietale intenso, piccante, amaro e pepato; è principalmente una varietà da olio. Acido oleico ~77%, secondo il COI.

Patrimonio: fonti locali citano un esemplare antico specifico, ‘Il patriarca Coratino’, che ‘alcune fonti’ datano all’epoca di Carlo Magno (secoli VIII-IX) - studiosi non identificati, da trattare come un’affermazione locale vaga e non verificata. Non è stato trovato nessun altro olivo monumentale di Coratina con un nome proprio.

È principalmente una varietà da olio. Consistenza densa in bocca, amarezza e piccantezza da medie a intense, secondo la descrizione della DOP Montes de Toledo; alta stabilità ossidativa e contenuto di tocoferoli.

Patrimonio: un produttore, ‘Raíces de Gratitud’ (Polán, Toledo), commercializza olio proveniente da quelli che definisce ‘circa 500 olivi centenari, tutti di varietà Cornicabra’. Si tratta di un’affermazione commerciale di un unico venditore, senza alcuna verifica indipendente dell’età trovata - da trattare come un’affermazione commerciale non verificata. Nessun altro anti

Olio morbido, dolce e aromatico, dal giallo all’oro antico, con lievi note di mandorla, privo di amaro e solo leggermente piccante, secondo il disciplinare della DOP Bajo Aragón. Genuinamente a duplice attitudine: oliva da tavola e da olio.

Amarezza media, ben definita e persistente, con un certo grado di piccantezza; aroma fruttato con note di erbe fresche, mandorle e noce verde. È principalmente una varietà da olio, non da tavola.

Patrimonio: l’albero noto come ‘La Farga de Arión’ (di varietà Farga), nella tenuta El Arión vicino a Ulldecona (Tarragona), è ritenuto l’olivo più antico di Spagna - piantato intorno al 314 d.C., con circa 1.700-1.710 anni. L’affermazione è stata prodotta da Antonio Prieto, professore di dasometria (misurazione fore

Fruttato molto intenso che si assesta su livelli medi; note verdi, erbacee, di carciofo, mandorla verde e pomodoro verde; amarezza e piccantezza da medie a intense, con un finale pepato. Le si attribuiscono ‘struttura e lunghezza’ nei tagli della DOP Chianti Classico.

Buona qualità sensoriale, complessa, dell’olio secondo fonti agronomiche portoghesi; il principale svantaggio commerciale è una resa irregolare (con alternanza) e comparativamente bassa. Si usa per l’olio e per la conciatura come oliva nera da tavola.

Patrimonio: nessuna rivendicazione monumentale/ancient-tree confermata come la Galega cultivar in particolare. Il Portogallo ha rivendicazioni di estrema età ben pubblicizzate nel cuore di Galega - un albero a Herdade do Peso (Vidigueira, Alentejo) datato a 3.712 anni tramite un metodo di circonferenza/hollow-trunk (UTAD), e un precedente

Varietà genuinamente a duplice attitudine: molto apprezzata sia come oliva da tavola sia per l’olio. Olio di fruttato medio, con note di erba appena tagliata, mandorla verde e carciofo, un amaro delicato ed equilibrato e un finale leggermente pepato. Secondo il COI, la resa in olio è comparativamente bassa ma ‘molto apprezzata’ per la qualità; la stabilità ossidativa è solo nella media.

Aroma ricco che richiama olive sane, fresche e in maturazione ottimale, ed erba appena tagliata, con un amaro caratteristico e una sensazione tattile piccante, secondo il COI; alta stabilità ossidativa.

Secondo il disciplinare della DOP Colline Pontine: dal verde intenso al giallo con riflessi dorati; aroma fruttato da medio a intenso con una nota di mandorla e un carattere di erba profumata e pomodoro verde; amarezza e piccantezza da leggere a medie.

È PRINCIPALMENTE UN’OLIVA DA TAVOLA. Il COI segnala che ‘si coltiva soprattutto per le olive nere in stile greco’; circa il 24% della superficie greca a oliva da tavola. L’uso per l’olio è secondario; il COI lo descrive solo in termini qualitativi come ‘resa media di un olio di qualità eccellente, ricco di polifenoli’.

Non è un’oliva da tavola: si usa per l’olio extravergine IGP ‘Lesvos’/‘Mitilene’, a volte monovarietale al 100%. Radicazione profonda, resistente alla siccità.

Patrimonio: l’idea di ‘alberi individuali di oltre 1.000 anni’ non si applica in modo netto alla Kolovi in particolare: secondo catsacoulis.gr, la Kolovi (insieme all’Adramytiani) fu introdotta/ripiantata deliberatamente a Lesbo come sostituta resistente al freddo DOPO che una gelata catastrofica distrusse gli oliveti dell’isola i

Non è un’oliva da tavola: solo da olio. Alta resa in olio; alto contenuto di acido oleico e alta stabilità ossidativa, secondo il COI. Generalmente fruttata, con amarezza e piccantezza apprezzabili.

Delicata e notevolmente dolce; amarezza e piccantezza da basse a medie; note di mandorla, erba verde/mela e un tocco sottile di carciofo. Nella letteratura sensoriale comparativa risulta ‘la più dolce’, con intensità di fruttato, amaro e piccante ‘significativamente le più basse’. Le si attribuisce la rotondità nei tagli del Chianti Classico.

Frutto piccolo (1,2-2,5 g), contenuto di olio del 18-20%. Non è descritta come oliva da tavola. Aromatica, con un carattere leggermente pepato, ben adattata al clima umido di Corfù.

Patrimonio: fonti turistiche e di produttori di Corfù affermano che i governanti veneziani (secoli XIV-XVIII) incoraggiarono sistematicamente la piantumazione di olivi, ampliando gli oliveti fino a presunti ‘milioni di alberi’ entro il XVIII secolo. Una fonte precisa con cautela che ‘si stima che alcuni [alberi] abbiano più di cinquecento anni’ - una sti

Descritta perlopiù come una varietà principalmente da olio. Olio delicato ed equilibrato, privo dell’amaro deciso tipico delle olive verdi del sud della Grecia, con fruttato fresco e un finale delicatamente piccante.

Genuinamente a duplice attitudine, e distinta dalla ‘Manzanilla de Sevilla’. È la varietà base della DOP Gata-Hurdes; l’olio è verde-giallastro, fruttato, dolce, con un alto contenuto di acido oleico (~78-80%); a bassa resa. Diverse fonti commerciali indicano che, nella pratica, l’uso come oliva da tavola è quello economicamente dominante.

Sono documentati sia l’uso per olio sia per tavola. Carattere equilibrato tra fruttato, amaro e piccante, con una lunga conservabilità, secondo il COI; note verdi, di limone, erba e mandorla, con un amaro pronunciato quando raccolta in anticipo.

Fruttato di intensità media, con note di carciofo ed erbacee; amarezza e piccantezza equilibrate ma marcate. Le si attribuiscono l’amaro e la nota di pepe nei tagli della DOP Chianti Classico.

Patrimonio: l’Olivo di Sant’Emiliano (Bovara di Trevi, Umbria) viene indicato ripetutamente come l’olivo più antico dell’Umbria - ma sia l’età sia l’attribuzione varietale sono realmente controverse. Età: lo stesso progetto di ricerca (Pannelli et al.) riporta 1.599±246 anni per estrapolazione, contro soli 195±30 anni da un con

Olio fruttato con un punto piccante percettibile, leggero amaro e note di sapore di mandorla e mela verde. Una fonte commerciale descrive a parte il frutto ‘Morrut’ come utilizzato anche come oliva da tavola a sé stante, un’indicazione debolmente supportata rispetto alla letteratura DOP, che la tratta esclusivamente come varietà minoritaria da taglio per l’olio.

A duplice attitudine: si raccoglie verde per le olive da tavola (~settembre) o matura per l’olio (~novembre). Ricca e fruttata, con un finale pepato; contenuto di olio ~23%.

Patrimonio: associata in generale agli antichi paesaggi di olivi terrazzati della Cisgiordania (le terrazze di Battir, Patrimonio Mondiale dell’UNESCO dal 2014). All’albero ‘Al-Badawi’, ad Al-Walaja vicino a Betlemme, viene ampiamente attribuito il titolo di uno degli olivi più antichi del mondo: due squadre indipendenti (Italia e Giappone) lo hanno data

Come olio (DOP Valle del Belice, min. 70%): fruttato da medio a intenso, con note di pomodoro verde, erba tagliata e carciofo. Secondo il COI: acido oleico ~73-75%, contenuto totale di fenoli classificato come ‘basso’. IMPORTANTE: la sua fama principale è come oliva DA TAVOLA (‘olive di Castelvetrano’), con l’olio in secondo piano - detiene due DOP distinte.

Contenuto medio di olio di buona qualità, con un contenuto e una stabilità medi di acido oleico, secondo il COI; sapore moderatamente distintivo di oliva fresca, con piccantezza e amarezza moderate.

Patrimonio: le due affermazioni di olivi antichi più note della Croazia si trovano in territorio Oblica, ma nessuna fonte conferma che l’identità varietale di uno dei due alberi sia effettivamente Oblica. La ‘Mastrinka’, a Kaštel Štafilić: le si attribuiscono >1.500 anni (Monumentaltrees.com stima 1.514±50 anni); diverse fonti segnalano che la varietà dell’albero ‘non si può

Ogliarola Barese: olio fruttato di intensità medio-alta, amaro e piccante, con note di erba fresca, mandorla verde e carciofo. Ogliarola Salentina: fruttato medio, una nota di pepe leggera e persistente, amaro leggero, comparativamente basso in oleico e alto in palmitico, con una resistenza ossidativa ridotta.

Patrimonio: non è stato trovato nessun albero antico specifico con nome proprio per la ‘Ogliarola’ in quanto tale. La Ogliarola Salentina viene descritta ripetutamente come una delle due varietà storiche - insieme alla Cellina di Nardò - che costituivano il grosso del paesaggio olivicolo secolare del Salento, condividendo direttamente la mo

Varietà genuinamente a duplice attitudine: per tavola (verde in stile spagnolo, invaiata, ossidata, nera, nera in stile greco); per olio dà un olio alto in oleico (70-80%), apprezzato per la resistenza al congelamento (resta fluido fino a -12°C).

Varietà esclusivamente da olio (non è un’oliva da tavola). Olio robusto e ad alta stabilità, dal sapore intenso, con amarezza e piccantezza marcate, sostenute da un contenuto molto alto di acido oleico (~75-82%).

Patrimonio: all’‘Olivo de Fuentebuena’ (Arroyo del Ojanco, Jaén) si attribuiscono oltre 1.000 anni, ed è elencato nel Guinness World Records come l’olivo più grande del mondo; dichiarato ‘Monumento Natural de Andalucía’. Fonti giornalistiche (nov. 2025) indicano che è ‘principalmente’ Picual. L’età è una stima esper

Fonti regionali e vivaistiche descrivono un olio molto fruttato e dolce, leggermente amaro e piccante, con note di mela verde e banana. In contrasto, un confronto sottoposto a revisione paritaria tra nove oli monovarietali spagnoli (Reboredo-Rodríguez et al., MDPI Agriculture 2021) ha rilevato che il campione di Sevillenca testato aveva il punteggio di fruttato più basso tra i

Non è applicabile come varietà indipendente e distinta. Secondo la scheda combinata del COI, è coerente con il profilo della Souri.

A duplice attitudine (olio e tavola), apprezzata soprattutto per l’olio: finale deciso, aromatico e pepato. Contenuto di olio fino al 25% in irriguo, 25-30% in asciutto, secondo il COI.

Patrimonio: fortemente associata agli ‘Olivi Sorelle di Noè’ (il boschetto di 16 alberi di Bshaale/Bcharre, Libano settentrionale). Il folclore locale attribuisce età di 5.000-6.000 anni o più, legate a una leggenda del diluvio di Noè. CONTESTATO: uno studio del 2024 sottoposto a revisione paritaria (Camarero, Touchan, Valeriano, Bashour & Stephan, De

Marcatamente delicata: fruttato di intensità moderata che tende alla dolcezza, amaro contenuto, piccantezza contenuta - descritta esplicitamente come più gentile rispetto alle varietà tipiche del centro-sud Italia. Note di pinolo, carciofo crudo, violetta, fico secco e mandorla, con un finale morbido e burroso.

È principalmente un’oliva DA TAVOLA, insolita nel suo genere: il fungo Phoma oleae deamarizza naturalmente il frutto sulla pianta, l’unica oliva greca con questa caratteristica. È documentato un uso minore o secondario per l’olio, ma non è stata trovata nessuna descrizione di panel sensoriale né alcun dato fenolico relativo all’olio in sé - l’uso per l’olio è chiaramente secondario e scarsamente documentato.

Verdeal Transmontana: è principalmente una varietà da olio, con aromi vegetali/erbacei e di frutta verde secca pronunciati, e un’amarezza e una piccantezza molto marcate; la stabilità ossidativa più alta (16,9 h) tra le varietà regionali in uno studio comparativo. Verdeal Alentejana/de Serpa: a duplice uso - componente di taglio per l’olio e oliva da tavola verde artigianale

Non applicabile - non è stata trovata nessuna descrizione con fonte, da panel sensoriale o di degustazione, specifica per l’olio di olivastro selvatico come categoria.

Patrimonio: si attribuiscono età a diversi olivastri antichi con nome proprio, con intervalli ampi e in gran parte non verificati. SARDEGNA - ‘S’Ozzastru’, vicino a Luras: il materiale patrimoniale ufficiale afferma che ‘esperti’ non identificati ‘stimano’ 3.000-4.000 anni senza citare alcun metodo; una fonte turistica regionale è più sincera,