الزيتون نوعٌ واحد بألف وجه. وهذه هي الأصناف التي تهمّ الزيت النادر عالي الفينولات — أين تنبت، وكيف تُذاق، وأيّها في الحقيقة أقدم أشجار العالم. النزوع الفينولي هو الرقم الذي تدفع مقابله سوق الصحة؛ وملاحظات الإرث تُرجِع كلّ صنف إلى الأشجار العتيقة التي يُزعم أنه ينحدر منها.
خفيف حلو فاكهيّ، مرارة ولذعٌ منخفضان جدًّا مقارنةً بأصنافٍ قوية مثل Picual أو Koroneiki. مزدوج الغرض نباتيًّا وإن كان يُزرع صناعيًّا للزيت في الغالب الأعمّ. ينضج من منتصف ديسمبر إلى منتصف يناير.
مزدوج الاستخدام، والزيت غرضه الأساسي بحسب أحد المصادر. يُحصد مبكرًا للحدّ من خطر الأمراض الفطرية. عطريّ فاكهيّ كثيف، منخفض الحموضة، بحسب المنتجين.
ليس زيتونَ مائدة — بل صنف زيت تركيّ رائد. ملاحظات عطرية طازجة خضراء فاكهية زهرية؛ كثافة فاكهية منخفضة نسبيًّا في إحدى لجان التذوّق المقارِنة.
الإرث: ادّعاءٌ شعبيّ إقليمي (موقع منظمة المؤشّر الجغرافي لزيت إدرميت) يقول إنّ 'كثيرًا من أشجار الزيتون في المنطقة عمرها 300 أو 500 أو حتى 1000 سنة' — دون أيّ تأريخ علمي مذكور. وتذكر Daily Sabah (2019) نحو مليوني شجرة زيتون محميّة منذ 1941 بحرّاسٍ خيّالة، لكنها لا تتحقّق من أيّ
صنف زيت فقط، لا يُستخدم زيتونَ مائدة. اللجنة الدولية لزيت الزيتون: جودة الزيت 'أدنى قليلًا من زيت سوري القوي وسائر زيوت الزيتون الأوروبية الأرقّ.'
فاكهيّ متوسط، مرارة وحرافة من خفيفة إلى متوسطة، مع لوز حلو وخرشوف وطماطم وعشب مقطوع طازج. تؤكّد اللجنة الدولية أنه للزيت فقط — 'لا يُستهلك زيتونَ مائدة' — ذاتيّ الإخصاب، ويُستخدم عادةً ملقِّحًا لصنف Nocellara del Belice العقيم ذاتيًّا.
يُوصف (عبر مصدرٍ تجميعيّ أدنى مرتبةً) بأنه زيت فاكهيّ بملاحظات مرّة وحارّة؛ ينضج في منتصف إلى أواخر الموسم (نوفمبر–ديسمبر).
يعتمد على الحصاد: الحصاد المبكر في طور الاصفرار يعطي زيتًا عطرَ الرائحة بمرارة وتوابل واضحة مستحبّة؛ أمّا الحصاد المتأخّر في الطور الداكن فيعطي زيتًا أحلى وأكثر استدارةً وأقلّ تميّزًا. ثبات أكسديّ عالٍ.
تصف مصادر منتِجة/إقليمية (غير محكّمة) زيتًا مكثّف الطعم بملاحظات فاكهية ناضجة وتوازنٍ جيّد بين المرارة والحرافة. صنف زيت في المقام الأول. ولم يُعثر على دراسة لجنة تذوّق محكّمة خاصة بهذا الصنف.
الإرث: بؤرة انطلاق وباء 'متلازمة الذبول السريع للزيتون' الناجم عن Xylella fastidiosa، الذي رُصد أوّل مرة قرب غاليبولي/ناردو عام 2013. وبحسب Coldiretti (2024، بيانات عشر سنوات): نحو 21 مليون شجرة زيتون ماتت/جفّت في أنحاء بوليا، على أكثر من 8,000 كم² (40% من الإقليم)؛ وفي مقاطعة ليتشي، 3 من كل 4 زيتونات
صنف زيت. جودة زيت جيّدة إلى ممتازة رغم مردودٍ منخفض نسبيًّا (نحو 18–22%). حملٌ متبادِل ثنائيّ السنة واضح.
صنف زيت في المقام الأول. زيت الحصاد المبكر ذو أريجٍ فاكهيّ كثيف وطعمٍ مرّ وحارّ قليلًا؛ حمض أوليك أدنى وحمض بالميتيك أعلى من كثير من أصناف المتوسط.
الإرث: دراسة تنوّع جينيّ محكّمة (2025، Horticulturae/MDPI) وسمَت 28 عيّنة زيتون عتيقة عبر 9 ولايات تونسية، ووجدت أنّ 'Chemlali Sfax'، بين العيّنات المئوية/النُصُبية، مطابقٌ جينيًّا لصنف محلّي آخر هو 'Zalmati' — وبعض تون
صنف زيت، لا مائدة. أريجٌ فاكهيّ كثيف من اللوز الأخضر مع مرارة وحرافة/لذعٍ واضحة (اللجنة الدولية).
صنف زيت في المقام الأول. زيت قويّ متماسك يُقدَّر لأريجه الأخضر/العشبيّ، ومرارته النظيفة ونهايته الفلفلية، مع ملاحظات عشب طازج وفاكهة مجفّفة؛ 'أميل إلى أن يكون أقلّ مرارة' من Verdeal Transmontana.
زيت أحاديّ الصنف كثيف حادّ مرّ فلفليّ؛ صنف زيت في المقام الأول. حمض أوليك نحو 77% (اللجنة الدولية).
الإرث: تشير مصادر محلية إلى عيّنة عتيقة بعينها هي 'Il patriarca Coratino'، يؤرّخها 'بعض المصادر' إلى عصر شارلمان (القرن الثامن–التاسع) — علماء غير مسمَّين، تُعامَل كادّعاءٍ محلّي مبهم غير موثّق. ولم يُعثر على شجرة Coratina نُصُبية أخرى مسمّاة.
صنف زيت في المقام الأول. قوام كثيف في الفم، مرارة وحرافة من متوسطة إلى مكثّفة (وصف PDO مونتيس دي توليدو)؛ ثبات أكسديّ ومحتوى توكوفيرول عاليان.
الإرث: يسوّق منتِجٌ واحد، 'Raíces de Gratitud' (بولان، توليدو)، زيتًا ممّا يسمّيه 'نحو 500 شجرة زيتون مئوية، كلّها من صنف Cornicabra'. وهذا ادّعاءٌ تسويقيّ لبائعٍ واحد دون تحقّق مستقلّ من العمر — يُعامَل كادّعاءٍ تجاري غير موثّق. ولم يُعثر على أيّ عتي
زيت ناعم حلو عطريّ، أصفر إلى ذهبيّ عتيق، بلمحات لوز خفيفة، بلا مرارة، وبحرافةٍ طفيفة فقط (الوصف التنظيمي لـ DOP باخو أراغون). مزدوج الغرض حقًّا: زيتون مائدة وزيت.
مرارة متوسطة محدّدة ومستمرّة مع بعض الحرافة/اللذع؛ أريجٌ فاكهيّ بملاحظات أعشاب طازجة ولوز وجوز أخضر. صنف زيت في المقام الأول، لا زيتونَ مائدة.
الإرث: يُقال إنّ الشجرة المسمّاة 'La Farga de Arion' (من صنف Farga)، في ضيعة El Arión قرب أُلديكونا (تاراغونا)، أقدم زيتونة في إسبانيا — غُرست نحو 314م، بعمرٍ نحو 1,700–1,710 سنة. وقد أطلق هذا الادّعاء أنطونيو برييتو، أستاذ قياس الغابات (dasom
فاكهيّ شديد الكثافة يهدأ إلى متوسط؛ ملاحظات خضراء وعشبية وخرشوف ولوز أخضر وطماطم خضراء؛ مرارة وحرافة من متوسطة إلى مكثّفة بنهايةٍ فلفلية. يُنسب إليه 'البِنية والطول' في خلطات Chianti Classico DOP.
جودة زيت حسّية جيّدة معقّدة بحسب مصادر زراعية برتغالية؛ عيبه التجاري الأساسي مردودٌ غير منتظم ('متبادِل') ومنخفض نسبيًّا. يُستخدم للزيت وللتخليل زيتونًا أسود للمائدة.
Heritage: No monumental/ancient-tree claim confirmed as the Galega cultivar specifically. البرتغال لديها مطالبات متطرفة مُعلنة جيداً في قلب غاليغا شجرة في هيردايد دو بيسو (فيديغيرا، ألينتيجو) مؤرّخة لـ 712 3 عاماً عن طريق الالتفاف/الهدّارة الأمامية، وطريقة سابقة
صنف مزدوج الغرض حقًّا: مُقيَّم عاليًا زيتونَ مائدة وللزيت. زيت فاكهيّ متوسط بملاحظات عشب مقطوع طازج ولوز أخضر وخرشوف، مرارة معتدلة متوازنة ونهاية فلفلية لطيفة. اللجنة الدولية: مردود الزيت منخفض نسبيًّا لكنه 'مثمَّن جدًّا' للجودة؛ والثبات الأكسديّ متوسّط فحسب.
أريجٌ غنيّ يستحضر زيتونًا صحيًّا طازجًا ناضجًا على الوجه الأمثل وعشبًا مقطوعًا حديثًا، مع مرارة مميّزة وإحساسٍ لذّاع (اللجنة الدولية)؛ ثبات أكسديّ عالٍ.
بحسب مواصفة Colline Pontine DOP: أخضر مكثّف إلى أصفر بانعكاسات ذهبية؛ أريجٌ فاكهيّ من متوسط إلى مكثّف بلمحة لوز وطابع عشبٍ عطر/طماطم خضراء؛ مرارة وحرافة من خفيفة إلى متوسطة.
زيتونُ مائدة في المقام الأول. تلاحظ اللجنة الدولية أنه 'يُزرع أساسًا لزيتون أسود على الطريقة اليونانية'؛ نحو 24% من مساحة زيتون المائدة في اليونان. واستخدام الزيت ثانويّ؛ ولا تصفه اللجنة إلّا نوعيًّا بأنه 'مردودٌ متوسط من زيتٍ ممتاز الجودة غنيّ بالبوليفينولات.'
ليس زيتونَ مائدة — يُستخدم لزيت الزيتون البكر الممتاز ذي المؤشّر الجغرافي 'Lesvos'/'Mytilene'، أحيانًا بنسبة 100% أحاديّ الصنف. عميق الجذور، محتمِل للجفاف.
الإرث: صياغة 'أشجار فردية يزيد عمرها على 1,000 سنة' لا تنطبق بوضوح على Kolovi تحديدًا: بحسب catsacoulis.gr، أُدخل Kolovi (مع Adramytiani) وأُعيد غرسه عمدًا في ليسبوس بديلًا مقاومًا للبرد بعد أن دمّر صقيعٌ كارثيّ بساتين الجزيرة
ليس زيتونَ مائدة — للزيت فقط. مردود زيت عالٍ؛ حمض أوليك وثبات أكسديّ عاليان (اللجنة الدولية). فاكهيّ عمومًا بمرارة/حرافة ملحوظة.
خفيف وحلو بوضوح؛ مرارة وحرافة من منخفضة إلى متوسطة؛ ملاحظات لوز وعشب أخضر/تفّاح وخرشوف خفيف. وُجد 'الأحلى' وذا 'أدنى' كثافات فاكهية/مرارة/حرافة بفارقٍ ملحوظ في أدبيات التذوّق المقارِنة. يُنسب إليه الاستدارة في خلطات Chianti Classico.
ثمرة صغيرة (1.2–2.5 غ)، محتوى زيت 18–20%. لا يوصف زيتونَ مائدة. عطريّ بطابعٍ فلفليّ طفيف، ملائم جدًّا لمناخ كورفو الرطب.
الإرث: تذكر مصادر سياحية/منتِجة في كورفو أنّ الحكّام البنادقة (القرن 14–18) شجّعوا غرس الزيتون منهجيًّا، فوسّعوا البساتين إلى 'ملايين الأشجار' المزعومة بحلول القرن الثامن عشر. ويحتاط أحد المصادر: 'يُقدَّر أنّ قليلًا [من الأشجار] يزيد عمره على خمسمائة سنة' — تقدي
يُصوَّر غالبًا صنفَ زيت في المقام الأول. زيت خفيف متوازن بلا المرارة الحادّة المعهودة في الزيتون الأخضر جنوب اليونان، فاكهيّ طازج، نهاية حارّة رقيقة.
مزدوج الغرض حقًّا — يتميّز عن 'Manzanilla de Sevilla'. الصنف الأساس لـ DOP Gata-Hurdes؛ الزيت مائل للأصفر-الأخضر، فاكهيّ حلو، حمض أوليك عالٍ (نحو 78–80%)؛ منخفض المردود. وتقول عدة مصادر تجارية إنّ استخدامه زيتونَ مائدة هو المهيمن اقتصاديًّا عمليًّا.
موثَّق للزيت وللمائدة معًا. طابع متوازن فاكهيّ/مرّ/حارّ مع عمرٍ تخزينيّ طويل (اللجنة الدولية)؛ ملاحظات خضراء/ليمون/عشب/لوز، ومرارة واضحة عند الحصاد المبكر.
فاكهيّ متوسط الكثافة بملاحظات خرشوف وعشبية؛ مرارة متوازنة لكن واضحة وحرافة حارّة. يُنسب إليه المرارة والفلفل في خلطات Chianti Classico DOP.
الإرث: تتكرّر نسبة L'Olivo di Sant'Emiliano (بوفارا دي تريفي، أومبريا) كأقدم زيتونة في أومبريا — لكنّ العمر ونسبة الصنف متنازَعان فعلًا. العمر: يورد المشروع البحثيّ نفسه (Pannelli وآخرون) 1,599±246 سنة بالاستقراء مقابل 195±30 سنة فقط من ح
زيت فاكهيّ بنقطة حارّة ملحوظة، مرارة طفيفة، وملاحظات لوز/تفّاح أخضر. ويصف مصدر تجاريّ واحد ثمرة 'Morrut' بأنها تُستخدم كذلك زيتونَ مائدة قائمًا بذاته، وهو مصدرٌ ضعيف مقارنةً بأدبيات DOP التي تعامله محضَ صنف أقلّية للخلط.
مزدوج الغرض: يُقطف أخضر لزيتون المائدة (نحو سبتمبر) أو ناضجًا للزيت (نحو نوفمبر). غنيّ فاكهيّ بنهاية فلفلية؛ محتوى الزيت نحو 23%.
الإرث: يرتبط عمومًا بمشاهد زيتون الضفة الغربية العتيقة المدرَّجة (مدرّجات بتير المسجَّلة في التراث العالميّ لليونسكو، 2014). وشجرة 'البدّاوي' في الولجة قرب بيت لحم يُدّعى على نطاق واسع أنها من أقدم أشجار الزيتون في العالم: فريقان مستقلّان (إيطاليا واليابان) قاسا الإشعاع
كزيت (DOP Valle del Belice، بحدٍّ أدنى 70%): فاكهيّ من متوسط إلى مكثّف بطماطم خضراء وعشبٍ مقطوع وملاحظات خرشوف. اللجنة الدولية: حمض أوليك نحو 73–75%، ومحتوى الفينول الكلّي مصنَّف 'منخفض'. مهمّ: شهرته الأولى زيتونَ مائدة ('زيتون Castelvetrano')، والزيت ثانويّ — ويحمل مؤشّرَي DOP منفصلين.
محتوى زيت متوسط جيّد الجودة بحمض أوليك وثبات متوسطين (اللجنة الدولية)؛ نكهة زيتون طازج مميّزة نوعًا ما بحرافة ومرارة معتدلتين.
الإرث: يقع أشهر ادّعاءين للزيتون العتيق في كرواتيا داخل نطاق Oblica، لكن لا مصدر يؤكّد أنّ صنف أيّ من الشجرتين هو Oblica. 'Mastrinka'، كاشتل شتافيليتش: يُدّعى >1,500 سنة (يُنمذجها Monumentaltrees.com بـ 1,514±50 سنة)؛ وتلاحظ عدة مصادر أنّ صنف الشجرة 'لا يمكن
Ogliarola Barese: زيت فاكهيّ متوسط-عالي الكثافة، مرّ وحارّ، بملاحظات عشب طازج/لوز أخضر/خرشوف. Ogliarola Salentina: فاكهيّ متوسط، حرافة فلفلية خفيفة مستمرّة، مرارة خفيفة، منخفض الأوليك/عالي البالميتيك نسبيًّا بمقاومة أكسدة أقلّ.
الإرث: لم يُعثر على شجرة عتيقة مسمّاة بعينها لـ 'Ogliarola' بهذه الصفة. ويتكرّر وصف Ogliarola Salentina كأحد الصنفين التاريخيين — مع Cellina di Nardò — اللذين شكّلا جُلّ مشهد زيتون سالنتو العريق، وشاركا مباشرةً في الموت الذي أحدثته Xylella
صنف مزدوج الغرض حقًّا: للمائدة (أخضر على الطريقة الإسبانية، متحوّل، مؤكسَد، أسود، أسود على الطريقة اليونانية)؛ وللزيت يعطي زيتًا عالي الأوليك (70–80%) مثمَّنًا لمقاومة التجمّد (يبقى سائلًا حتى -12°م).
صنف زيت فقط (لا زيتونَ مائدة). زيت قويّ عالي الثبات، كثيف النكهة بمرارة/حرافة قوية، مدفوعًا بمحتوى حمض أوليك عالٍ جدًّا (نحو 75–82%).
الإرث: يُدّعى أنّ 'Olivo de Fuentebuena' (أرويو ديل أوخانكو، خاين) عمره أكثر من 1,000 سنة، وأنه مسجَّل في موسوعة غينيس كأكبر شجرة زيتون في العالم؛ وأُعلن 'Monumento Natural de Andalucía'. وتذكر مصادر إخبارية (نوفمبر 2025) أنه 'أساسًا' Picual. والعمر تقدير
تصف مصادر إقليمية/مشاتل زيتًا فاكهيًّا حلوًا جدًّا، مرًّا وحارًّا قليلًا، بملاحظات تفّاح أخضر وموز. وفي المقابل، وجدت مقارنة محكّمة لتسعة زيوت إسبانية أحادية الصنف (Reboredo-Rodríguez وآخرون، MDPI Agriculture 2021) أنّ عيّنة Sevillenca المختبَرة سجّلت أدنى درجة فاكهية بين ال
غير متاح كصنفٍ مستقلّ متمايز. بحسب السجلّ المجمَّع للجنة الدولية، متوافق مع ملمح Souri.
مزدوج الغرض (زيت ومائدة)، مثمَّن أساسًا للزيت: نهاية قوية عطرية فلفلية. محتوى الزيت حتى 25% بالريّ، و25–30% بعليًّا (اللجنة الدولية).
الإرث: يرتبط ارتباطًا وثيقًا بـ'أخوات نوح للزيتون' (بستان بشعلي/بشرّي، 16 شجرة، شمال لبنان). ويدّعي الموروث المحلّي أعمارًا تتراوح بين 5,000 و6,000+ سنة مرتبطةً بأسطورة طوفان نوح. متنازَع عليه: دراسة محكّمة (2024) لـ (Camarero, Touchan, Valeriano, Bashour & Stephan, De
خفيف بوضوح: فاكهيّ متوسط الكثافة يميل إلى الحلاوة، مرارة منخفضة، حرافة منخفضة — يُصاغ صراحةً كأرقّ من أصناف وسط/جنوب إيطاليا المعتادة. ملاحظات صنوبر وخرشوف نيّئ وبنفسج وتين مجفّف ولوز، بنهاية ناعمة زُبديّة.
زيتونُ مائدة في المقام الأول، فريدٌ في نوعه: يزيل فطر Phoma oleae مرارة الثمرة طبيعيًّا على الشجرة، وهو الزيتون اليوناني الوحيد بهذه الخاصية. واستخدام الزيت الثانويّ/الجانبيّ موثَّق لكن لم يُعثر على وصف لجنة تذوّق أو بيانات فينولية للزيت نفسه — فاستخدامه للزيت ثانويّ بوضوح وموثَّق بضعف.
Verdeal Transmontana: صنف زيت في المقام الأول، بأريجٍ نباتيّ/عشبيّ وفاكهة خضراء مجفّفة واضحة، مرارة وحرافة شديدتان جدًّا؛ أعلى ثبات أكسديّ (16.9 ساعة) بين الأصناف الإقليمية في إحدى الدراسات المقارِنة. Verdeal Alentejana/de Serpa: مزدوج الاستخدام — مكوّن لخلط الزيت وزيتون مائدة أخضر حرفيّ.
غير متاح — لم يُعثر على وصف تذوّق/لجنة حسّية من مصدرٍ خاصّ بزيت الزيتون البرّي كفئة.
الإرث: يُدَّعى وجود عدة أشجار زيتون برّي عتيقة مسمّاة، بمدى أعمارٍ واسع غير موثَّق غالبًا. سردينيا — 'S'Ozzastru' قرب لوراس: تذكر مادة تراثية رسمية أنّ 'خبراء يقدّرون' 3,000–4,000 سنة دون ذكر طريقة؛ ومصدرٌ سياحيّ إقليميّ أصرح،
تتجمّع أشجار الزيتون المنسوب إليها الألفيّة في العالم حول حفنة من أصناف/تجمّعات تراثية على أطراف المتوسط — Farga (إسبانيا، أُلديكونا/'La Farga de Arión'، يُدّعى نحو 1,700 سنة)، وSouri (لبنان، بستان 'الأخوات' في بشعلي/بشرّي، يُدّعى شعبيًّا 5,000–6,000 سنة)، وNabali (فلسطين، شجرة 'البدّاوي' في الولجة، يُدّعى بالكربون المشعّ 3,000–5,500 سنة عبر فريقين)، وOblica (كرواتيا، 'Mastrinka' في كاشتيلا و'Brijunka' في بريوني، يُدّعى نحو 1,500–1,600 سنة)، وتجمّعات الزيتون البرّي (S'Ozzastru في سردينيا قرب لوراس، يُدّعى نحو 3,000–4,000 سنة؛ إضافةً إلى صقلية وكورسيكا) — لكنّ كلّ رقمٍ من هذه الأرقام متعدّدة الألفيّات تقريبًا يقوم على استقراء محيط الجذع/القياس الحجميّ أو الأسطورة الشفهية لا على تأريخ الحلقات أو الكربون المشعّ، وتعترف عدة مصادر صراحةً بأنّ العمر (معهد رودر بوشكوفيتش الكرواتي عن بريوني؛ وSardinia4Emotions عن S'Ozzastru)
